Preparare la fonduta di mozzarella tagliando la mozzarella in cubetti e tenendola ad asciugare su una teglia forata per un’intera notte in frigorifero. Unire in un barattolo di vetro a chiusura ermetica: la mozzarella, il latte, l’amido di mais e un pizzico di sale. Chiudere il barattolo e far cuocere in acqua bollente per 40 minuti, dopodiché frullare il contenuto in modo da ottenere una consistenza densa e cremosa.

Sbollentare le cime di rapa e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare metà delle cime di rapa con un po’ d’acqua fredda, olio extravergine, sale e pepe bianco.

Frullare il pane raffermo con le acciughe e uno spicchio d’aglio, tostare in forno oppure in padella e negli ultimi due minuti di cottura aggiungere un filo d’olio.

Cuocere gli spaghetti e a ¾ di cottura scolarli, saltarli in padella con la crema di cime di rapa, aggiungendo se necessario un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Impiattare versando alla base del piatto, un po’ di fonduta di mozzarella, sistemare sulla fonduta un nido di spaghetti verdi alle cime di rapa, decorare con il pane alle acciughe e qualche foglia lasciata intera.