Sbollentare le foglie di basilico e raffreddarle in acqua e ghiaccio, frullarle con olio extravergine d’oliva, filtrare il tutto ed aggiungere questo estratto di basilico alla ricotta, frullare in modo da ottener e una spuma verde di ricotta.

Scaldare uno spicchio d’aglio in padella con un filo d’olio, quando l’aglio sarà rosolato, aggiungere la scarola tagliata in pezzi grossi, del sale e pepe bianco. Cuocere per pochi minuti.

Pulire i gamberi eliminando la testa e il carapace, lasciando attaccata la coda.

Versare la farina di riso in una larga ciotola, aggiungere l’acqua frizzante (è importante che sia molto fredda) e mescolare velocemente, non preoccupatevi dell’eventuale presenza di grumi nell’impasto.

Ricoprire i gamberi di pastella e friggerli in abbondante olio di arachide.

Comporre il finger food versando alla base un po’ di spuma di ricotta, adagiarvi sopra il gambero fritto in tempura e decorare con la scarola.